Nel report rilasciato dall’Osservatorio del SIGEP nel 2018, è presente una ricerca, svolta in collaborazione con Sistema Gelato, principale leader nella consulenza strategica alla filiera del gelato, che ha dimostrato come il fenomeno dell’apertura di catene di gelaterie abbia avuto un incremento generale del 4 %, in particolare all’estero, con punte massime nell’area del Centro e Sud America (+11%) e in Medio Oriente (+8,1%).

Le catene sono uno dei sistemi più vantaggiosi per espandere i propri punti vendita in modo veloce ed efficace, soprattutto nei paesi esteri.  Un modello vincente, che pare essere una buona soluzione sia per il gelatiere-imprenditore che decide di replicare il proprio modello di gelateria, sia per l’affiliato, che si trova ad aprire una gelateria ex-novo con la possibilità però di ottenere tutti i benefici che derivano da un marchio che spesso è già consolidato nel settore.

Importante è inoltre ricordare che ogni nuova apertura in forma diretta o tramite affiliazione porta con sé un’intera filiera di attrezzature, impianti, arredamenti e ingredienti rigorosamente ‘made in Italy’, generando così un consistente giro di affari. “Sistema Gelato” stima infatti che ogni gelateria avviata all’estero sviluppi, in un anno, un export per l’Italia di almeno 100.000 euro in attrezzature, arredi e macchinari e di 25.000 euro in prodotti e ingredienti.

In termini generali, aprire una gelateria in franchsing non è comunque un’operazione da affrontare con superficialità, perché richiede attenzione e organizzazione. La soluzione migliore è affidarsi a un gruppo capace di mettere a disposizione soluzioni cosiddette “chiavi in mano”, che consentono un’alta replicabilità del progetto. Offrire un pacchetto pronto significa fornire:

le indicazioni relative alla progettazione del negozio: direttive su arredamenti e macchinari;

la materia prima lavorata o semi-lavorata;

il know-how: l’insieme delle conoscenze e delle pratiche che l’affiliante deve mettere a disposizione dell’affiliato;

il supporto pre e post-apertura.

Chiarezza e replicabilità, questi sono i due termini chiave che devono sempre caratterizzare l’avvio di una catena di gelaterie di successo; concetti da rispettare non solo per quel che riguarda l’insieme delle procedure burocratico/amministrative ma anche relativamente alla selezione e al trattamento dei prodotti.

Il rispetto delle indicazioni della casa madre, per esempio nella scelta e nell’uso degli ingredienti o nella definizione dei processi di lavorazione, deve costituire il punto di partenza imprescindibile. Ogni momento e passaggio della produzione del gelato, ma anche del packaging o della comunicazione deve essere esplicitato, trasmesso e recepito il più chiaramente possibile, in modo che sia comprensibile da ogni addetto impiegato nella filiera, perché il servizio offerto al cliente deve essere di qualità elevata sempre.

È quindi necessario avviare, durante le fasi che precedono l’apertura di un punto vendita, uno studio relativo alle migliori strategie di marketing e di comunicazione perseguibili per garantire il buon successo della propria gelateria, tenendo conto degli obiettivi sia a breve che a lungo termine.

Per quanto riguarda le gelaterie di catena bisogna inoltre sempre ricordare che la gestione del proprio esercizio commerciale è vincolata alle regole definite dalla casa madre, e che quindi non si potrà mai avere una totale e indipendente gestione dell’attività.

L’apertura di una catena di gelaterie porta soprattutto vantaggi di tipo organizzativo, che sono importanti e spesso si traducono in minori costi, sia in fase di apertura che in fase di gestione.

A questo fine, il business plan è un documento fondamentale per supportare la propria attività, e al suo interno una parte rilevante è giocata dalla valutazione attenta dei costi da sostenere.

Tra i costi principali da tenere presenti ci sono sicuramente:

costo delle materie prime: che può essere sostenuto dalla casa madre del franchising, o gestito direttamente dal proprietario della gelateria;

costo del personale: che dipende dalla quantità di personale assunto dall’attività per la sua gestione;

costo dell’affitto e delle utenze: che prescinde completamente dall’andamento della gelateria, trattandosi di un costo fisso.

Avviare partnership con gli operatori consolidati del territorio è importante per garantire un buon successo alla propria gelateria, sia che si tratti di un’apertura nel proprio Paese, sia che si pensi a un’apertura all’estero. L’ideale è sviluppare dapprima un concept in un preciso mercato e poi, una volta definito e avviato il modello, esportarlo anche in altri Paesi.

A proposito di estero, naturalmente informarsi e conoscere regolamenti, standard operativi e norme locali vigenti nei diversi stati è un passo importante per poter aprire il proprio negozio. Interfacciarsi con gli enti locali e instaurare un confronto chiaro con le aziende sanitarie equivalenti alle nostre ASL è importante per rispettare in tutto le norme di sicurezza e igiene.

Il sistema di franchising rappresenta quindi un’ottima soluzione anche per il settore della gelateria, poiché è replicabile e può prevedere di solito la possibilità di un buon margine di successo, ma ovviamente presenta anche delle insidie: servono figure professionali attente, allineate su obiettivi e regole, capaci di interpretare correttamente la formula e il know how del progetto. Il personale delle varie gelaterie di catena e la casa madre devono rapportarsi reciprocamente nel miglior modo possibile, ricordandosi di essere figure interdipendenti, che devono essere motivate, tutte assieme, a realizzare e perseguire progetti e obiettivi sul lungo periodo. Casi tutti italiani come quelli di Rivareno e Casa Marchetti rappresentano un ottimo esempio della buona riuscita di una catena di franchising che produce prodotti gustosi e di grande qualità, diffondendo con la loro attività il gusto del buon gelato artigianale.

Avere una soluzione pronta all’uso, da replicare non significa però sempre automaticamente una buona riuscita del progetto. Ogni singolo negozio ha le sue caratteristiche e il successo di ognuno dipende dalla combinazione di diversi elementi. Tutto ciò richiede da parte di tutti gli attori del contratto di franchising buone capacità organizzative e previsionali. L’impegno deve essere continuo, ogni gelateria deve mantenere il proprio successo senza mai tradire le aspettative dei propri clienti, ma cercando di comprendere le loro esigenze e le loro aspettative, per creare un rapporto basato sulla fiducia e quindi sulla fidelizzazione. Il rischio, in caso contrario, è quello che venga associata al modello della “catena” un’idea di standardizzazione e serialità che la porti a essere considerata come gelateria erogatrice di servizi di minor qualità rispetto a quella tradizionale a gestione individuale.

Ultimo ma non meno importante fattore di successo per l’apertura di una catena di gelaterie è quello relativo alla capacità di adattarsi alla cultura del Paese in cui ci si inserisce con l’esercizio commerciale. Questo è infatti un aspetto da non sottovalutare ma anzi da considerare come importante per il successo della propria gelateria. Adriano Di Petrillo, fondatore di Dri Dri Gelato, catena di gelaterie che sta realizzando un ottimo successo, definisce l’allineamento culturale come l’aspetto più importante nella scelta del franchisee. Insomma, una visione che sappia coniugare la cultura di un determinato progetto con la capacità di integrare questo e le proprie tradizioni con quelle del territorio in cui ci si stabilisce. Sarebbe un grave errore pensare, per i casi di apertura all’estero, che basti solo puntare sull’attrattività di un marchio “Made in Italy”: bisogna corredare infatti la nostra attività, oltre che di una buona scelta di ingredienti e materie prime, anche di una buona comunicazione, di uno storytelling che sappia raccontare al nostro cliente in modi e linguaggi per lui comprensibili e accattivanti, la storia del marchio, l’origine delle materie prime, la qualità del processo produttivo.